轉開豆腐乳的瓶蓋，便有一股甘甜的特殊氣味撲鼻而來，不論是搭配清粥小菜或作為醃料都讓齒頰留香。你一定有吃過豆腐乳吧！但是你知道豆腐乳的秘密嗎？
唐朝時有個常跑長途生意的男子，平時生活簡單，每頓飯只要有塊豆腐搭配就可以。有回急著上路來不及好好收拾，把剩下的半塊豆腐放進鹽罐裡就出門了。殊不知一去就是好幾個月。筋疲力盡回到家後想起還有這半塊豆腐可以配飯，打開鹽罐一看，豆腐竟附著白白的毛，用筷子試沾一口，意外發現甘醇的香味，從此便做起豆腐乳的生意，成為今日家戶欲曉的傳統美食。
讓華人擁有這項特色食的大功臣是「黴菌」，他們將醣類與蛋白質分解，使豆腐乳化、熟成，成就被稱為「東方奶酪」的綿密豆腐乳。好的豆腐乳夾起後外型仍然完整，不會崩解，也不會有酒精味或油耗味。民間普遍認為豆腐乳最好吃的時間，是製造日期後的四個月到十八個月，而且發酵用的米麴和特砂糖的黃金比例為容量比1：1，製作時先在瓶底鋪一層糖米麴，再排一層豆腐角、一層糖米麴，最後加滿20度的酒後鎖緊瓶蓋倒扣，等待熟成。
根據台灣食品營養成分資料庫，豆腐乳的維生素B6比傳統豆腐高6倍，提供更多活力補給。另外也有研究指出豆腐乳有較高抗氧化力和ACEI活性 (Wang et al., 2003)，助於身體保護力和血壓控制。
豆腐乳的濃厚口感讓長輩增進食慾，多吃一碗粥增加熱量攝取。利用在炒青菜、燒肉時增加特殊風味，甚至可以調製成沾醬，取代沙茶醬作為火鍋、羊肉爐的沾醬，脂肪攝取量減少九成以上。除了上述這些好處，豆腐乳更是歷久不衰的記憶好滋味！但是為了讓豆腐表面的黴菌脫落，豆腐角的六面都會沾鹽，使豆腐乳的鈉含量高，食用時不宜過量，每個餐次以半塊為宜，並確保夾取豆腐乳的筷子完全乾燥。
原來豆腐乳不只是因為有黴菌的作用改變風味而已，不仿試試營養師為大家設計的多款食譜，試試增添料理風味並在下次用餐時，請益生菌到你的腸道中工作吧！
